Proteínas

Ñoras, ñores, distinguido público,

Ya en anteriores entregas el 'profesor Bacterio' disertaba sobre algunos aspectos de la nutrición de interés para el deportista, y nos aburrió con azúcares y grasas. Quedaba pendiente el bodrio acerca de las proteinas y los aminoácidos, que veremos hoy. Dejamos para otro día (¡Gracias, Tutatis!) las vitaminas, minerales y agua.

Una vez más, la fuente suprema de conocimiento es la Wikipedia, y esto un resumencillo.

Bueno, pues allá vamos...

Las proteínas son macromoléculas formadas por cadenas de aminoácidos (AA). El nombre proteína proviene de la palabra griega πρώτα ("protos"), que significa "lo primero". Es así hoy nuestra protagonista (también del griego -esto empieza ser un poco sospechoso... tanto griego...-, 'protos', primero y 'agonystés', actor). Las proteínas ocupan un lugar de máxima importancia entre las moléculas constituyentes de los seres vivos. Realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, pues prácticamente todos los procesos biológicos dependen de la presencia y/o actividad de estas sustancias.

Por ejemplo, son proteínas casi todas las enzimas, catalizadores de reacciones químicas; muchas hormonas; la hemoglobina transportadora de oxígeno en los glóbulos rojos, los anticuerpos, encargados de acciones de defensa natural contra infecciones o agentes extraños; los receptores celulares, a los cuales se fijan moléculas capaces de desencadenar una respuesta determinada; la actina y miosina redsponsables de la contracción muscular; el colágeno, integrante de las fibras de los tejidos de sostén. Para los deportistas, la función de las proteínas es básicamente plástica (construcción de tejidos) y en mucha menor medida, energética. Las proteínas son una fuente poco eficiente de energía, y nuestro cuerpo sólo recurre a ellas cuando todos los demas combustibles se han agotado o no resultan disponibles.

Todas las proteínas contienen C, H, O y N, y casi todas poseen también S. El contenido de Nitrógeno representa, por término medio, el 16% de la masa total, y es un constituyente casi exclusivo de las proteínas. De hecho, determinar la cantidad de Nitrógeno (método Kjeldahl) es una forma práctica para calcular el contenido proteico de un alimento dado.

La síntesis proteica es un proceso complejo cumplido por las células según las directrices de la información genética. 1 gen= 1 proteina.

Las fuentes dietéticas de proteínas incluyen carne, huevos, legumbres y productos lácteos tales como leche, queso y soja. Mientras que las fuentes animales de proteínas poseen los 20 aminoácidos, las fuentes vegetales son deficientes en aminoácidos y se dice que sus proteínas son incompletas. Por ejemplo, la mayoría de las legumbres típicamente carecen de cuatro aminoácidos incluyendo el aminoácido esencial metionina. En los atletas (tanto en los ejercicios de fuerza como en los de resistencia) el requerimiento proteico es muy alto y no son pocas las veces en las que nos deberíamos plantear suplementar nuestra dieta con proteinías o sus precursores, los AA. Por ejemplo, los días de entrenamiento más fuerte (tiradas largas o series) es conveniente tomar suplementos de AA ramificados (Leucina, Isoleucina y Valina).

Aunque en el tercer mundo la malnutrición calorico-proteica es una causa importante de enfermedad y muerte, la deficiencia de proteínas es rara en países desarrollados. Sólo en el llamado 'cuarto mundo' (las enormes bolsas de pobreza de los mal llamados paises civilizados, o sea en el 'tercer mundo que habita dentro del primer mundo') un grupo de personas tiene dificultad para obtener suficiente proteína debido a la hambruna y la pobreza. La deficiencia de proteína también puede ocurrir en nuestro país en personas que están haciendo dieta para perder peso, personas convalecientes, recuperándose de cirugía, trauma o enfermedades.

Pero ojo! porque también un consumo excesivo de proteínas (por ejemplo las dietas de culturistas) conlleva problemas: Como el organismo es incapaz de almacenar las proteínas, el exceso de proteínas es digerido y convertido en azúcares o ácidos grasos. El hígado saca el nitrógeno de los aminoácidos, una manera de que éstos pueden ser consumidos como combustible, y el nitrógeno es incorporado en la urea, la sustancia que es excretada por los riñones. Este aumento en los desechos tóxicos puede condicionar disfunción hepática y renal. El exceso en el consumo de proteínas también puede causar la pérdida de calcio corporal, lo cual puede conducir a pérdida de densidad y masa ósea a largo plazo.

La digestión de las proteínas se inicia típicamente en el estómago (el pepsinógeno se transforma en pepsina por la acción del acido clorhídrico) y continúa por la acción de las enzimas pancraáticas en el intestino. Las proteínas de la dieta, son degradadas a péptidos cada vez más pequeños y éstos hasta aminoácidos y sus derivados, que son absorbidos. La tasa de absorción de los aminoácidos individuales es altamente dependiente de la fuente de proteínas; por ejemplo la digestibilidad de muchos aminoácidos en humanos difiere entre la proteína de la soja y de la leche. Las proteínas de origen vegetal son un 85% digeribles (por las fibras que la acompañan), y las de origen animal son un 95% digeribles.

Yo creo que ya está bien, ¿no?

Hale nen@s , que me voy

Gus