A POR LA MM: 07/01/2008

Hola a todos

De nuevo me pongo el disfraz del profesor Bacterio, con la intención de daros la tabarra con una nueva “lección de bioquímica” (creo que el entrecomillado habla por sí mismo).
Cuando uno habla de estas cosas es difícil no ponerse un poco ‘pedorro’,
pero ¿Supongo que todos sabéis con quién estáis hablando, no?
Por supuesto la fuente de conocimiento no soy yo, sino el Sr. Stryer (mi tocho de Bioquímica) y la Wikipedia (como no). Yo sólo lo resumiré un poco para intentar hacerlo inteligible (y haciendo esto cometeré los errores que podáis encontrar).

El otro día cuando veíamos el papel de los hidratos de carbono en la dieta, dejé caer alguna cosilla sobre los lípidos, también llamados grasas. Aunque las palabras "aceites", "grasas" y "lípidos" son todas usadas coloquialmente de forma indistinta, en realidad "aceite" hace referencia a los lípidos que son líquidos a temperatura ambiente, mientras que "grasa" es usada para referirse a los lípidos sólidos a temperatura ambiente. Lípidos son pues todos, grasas y aceites.

Pues bien, los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas, compuestas principalmente por carbono e hidrógeno (en menor medida oxígeno y otros), que tienen como característica principal el ser hidrófobas o insolubles en agua (en realidad, pero esto no nos importa demasiado, todos los lípidos tienen una pequeña parte polar o hidrofílica, soluble en el agua, pero para no liar más las cosas quedémonos con que son hidrófobos) y sí en disolventes orgánicos como la gasolina, el alcohol, el benceno, etc.

Un inciso ahora de tipo ‘marujil’, para l@s empled@os del hogar que puedan estar leyendo esto…
Precisamente por ser hidrófobas, las manchas de grasa no se van símplemente con agua. De hecho, si no existiesen jabones y detergentes, la mugre nos cubriría. Y ahora como sois todos tan limpios y seguro sentís curiosidad acerca de cómo funcionan los jabones os diré que son tan antiguos como las primeras civilizaciones. Los egipcios y sumerios (3000 A.C) ya hervían sosa para fabricarlos. El jabón generalmente es el resultado de la reacción química entre un alcalino (p.e. hidróxido de sodio –sosa cáustica- o de potasio) y algún acido graso; esta reacción se denomina saponificación. El ácido graso puede ser, por ejemplo, la manteca de cerdo o el aceite de coco. Los jabones ejercen su acción limpiadora sobre las grasas en presencia del agua debido a la estructura mixta de sus moléculas. El componente liposoluble hace que el jabón "moje" la grasa disolviéndola y el componente hidrosoluble hace que el jabón se disuelva a su vez en el agua, o sea que permite que la grasa pase a la disolución.

En la vida diaria se entiende por detergentes únicamente a las sustancias que disuelven las grasas o la materia orgánica, sin corroer los tejidos, gracias a su tensión superficial. Este término pasó del lenguaje industrial al lenguaje doméstico para referirse a ellos en contraposición con el jabón. Pero en realidad, el jabón es un detergente más.

El primer detergente (jabonoso) se fabricó en Alemania en 1907, y consistía en una mezcla de jabón tradicional al que se añadió perborato y silicato sódicos. Se denominó con las tres primeras letras de cada añadido, Persil. Este detergente es aún hoy una marca líder del sector.

A mediados del siglo XX, con la aparición de las lavadoras automáticas, aumentó su demanda y aparecieron en el mercado doméstico productos detergentes de origen industrial que fueron incluyendo mezclas de tensoactivos con otras sustancias. Los primeros detergentes de este tipo, derivados del benceno, se utilizaron ampliamente en los años '40 y '50, pero no eran solubles ni biode(sa)gradables, lo que los hacía ecológicamente dañinos. Las sucesivas generaciones de detergentes, resultan menos tóxicos al ser biodegradables.

Volviendo a los lípidos, son un grupo muy heterogéneo y su clasificación biológica es muy compleja. Sólo diremos que hay dos grandes grupos, atendiendo a que posean en su composición ácidos grasos (lípidos saponificables, que son los más abundantes. Entre ellos se cuentan los acilgliceroles, las ceras y los lípidos de membranas) o no los posean (lípidos insaponificables, entre los más importantes están los esteroides).

Los ácidos grasos (AG) son las unidades básicas de los lípidos saponificables. Los átomos de carbono, enlazados en zig-zag, forman una cadena. Las cadenas largas rinden más energía por molécula cuando son metabólizadas. Cada átomo de carbono está típicamente enlazado a dos átomos de hidrógeno. Cuando un ácido graso tiene este arreglo típico, es llamado ‘saturado’ (p.e: ácido palmítico, ácido láurico, etc). En otras grasas, un átomo de carbono puede estar enlazado hacia sólo un átomo de hidrógeno, y tiene un doble enlace con un átomo de carbono adyacente. Esto resulta en un ácido graso ‘insaturado’ (p.e.: acido oleico, linoleico, linolénico y araquidónico entre otros).
Las grasa insaturadas rendirán un poco menos energía durante su metabolismo que las grasas saturadas con el mismo número de átomos de carbono.
En general, las grasas de origen vegetal y las insaturadas son más aconsejables desde el punto de vista de una 'dieta sana'.

Los acilgliceroles son ésteres de ácidos grasos con glicerina. Una molécula de glicerina (o glicerol, un alcohol) puede reaccionar con hasta tres moléculas de ácidos grasos, para dar lugar a mono, bi o triglicéridos (TG).
Los triglicéridos constituyen la principal reserva energética de los animales, almacenado en depósitos en el tejido adiposo (las ‘lorzas’).

Los lípidos cumplen funciones diversas en los seres vivos:

- Función de reserva energética. Los TG son la principal reserva de energía de los animales ya que un gramo de grasa produce 9,4 Kcal en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que las proteínas y los glúcidos sólo producen 4,1 kilocalorías por gramo. El tejido adiposo o graso es el medio utilizado por el organismo humano para almacenar energía a lo largo de extensos períodos de tiempo. Dependiendo de las condiciones fisiológicas, las células grasas (adipocitos) almacenan triglicéridos derivadas de la dieta y el metabolismo hepático, o bien degradan las grasas almacenadas para proveer ácidos grasos y glicerol a la circulación. Estas actividades metabólicas son reguladas por varias hormonas (insulina, adrenalina, etc). La localización del tejido determina su perfil metabólico: la grasa visceral está localizada dentro de la pared abdominal mientras que la grasa subcutánea está localizada debajo de la piel (incluye la grasa que está localizada en el área abdominal debajo de la piel pero por encima de los músculos de la pared abdominal).

- Función estructural. Forman las bicapas lipídicas de las membranas celulares. Los triglicéridos del tejido adiposo recubren y proporcionan consistencia a los óragons y protegen mecánicamente estructuras o son aislantes térmicos.

- Función reguladora, hormonal o de comunicación celular. Las vitaminas A, D, E y K son de naturaleza lipídica. Las hormonas esteroideas (los más conocidos son los corticoides) regulan el metabolismo y las funciones de reproducción.

- Las grasas también sirven como neutralizador de ciertos tóxicos y enfermedades. Cuando una sustancia particular alcanza niveles no seguros en el torrente sanguíneo, el organismo puede efectivamente ‘diluir’ las sustancias dañinas almacenándolas en el tejido adiposo y de esta manera ayuda a proteger órganos vitales.

Aunque es prácticamente imposible eliminar las grasas completamente de la dieta, sería equivocado hacerlo. De hecho, los nutricionistas recomiendan que el aporte diario de grasas ronde el 1/3 del aporte total. Además el efecto de saciedad sólo se consigue si el alimento lleva grasa. Si no, te 'llena' pero no te 'sacia'. Algunos ácidos grasos son nutrientes esenciales, significando esto que ellos no pueden ser producidos en el organismo a partir de otros componentes y por lo tanto necesitan ser consumidos en pequeñas cantidades. Todas las otras grasas requeridas por el organismo no son esenciales y pueden ser producidas en el organismo a partir de otros componentes.

Bueno, el que haya llegado hasta aquí se merece una medalla.

Besos a tod@s y feliz verano.

Gus